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Poilane:全世界最好的面包店(图)

作者:币游 2020-12-16 07:08 浏览次数:

  在巴黎众多的面包店中,普瓦兰(Poilane)的地位是首屈一指的,如果说它是全世界最好的面包店,也不为过。Poilane目前在法国只有两家店面,老店位于巴黎圣日尔曼德佩区,小小的门面,每天除了忠实的本地顾客外,还常常挤满了来自世界各地的面包爱好者。

  这家看似不起眼的小店可大有来头:每天除了供应全法数千家超市,餐厅和奶制品店所需的面包外,还用联邦快递将产品运至世界各地,它的忠实客户遍布全球,不少热爱Poilane面包的外国顾客不惜花费昂贵的邮费,也要坚持品尝这顶级欧洲传统面包的风味。

  1932年,Pierre Poilane先生创立了第一家Poilane面包店(8,Rue du Cherche-Midi,75006 Paris)。他坚持使用自己的方法,做真才实料的法国传统面包:1、不采用面粉厂生产的工业面粉,而使用传统石磨研磨的全麦面粉。2、不用活性酵母粉,而使用含有天然酵母的面起子,让面包充分进行自然发酵。3、不使用一般烤箱,而坚持使用传统的柴火炉(wood-burning ovens)来烘培面包。4、不使用工业机器,而是坚持面包师完整地手工制作每一个面包。

  第二次世界大战后,法国进入困难时期,市场上出现越来越多利用工业面粉和机器制作的白面包(以baguette法棍为代表),比传统的黑面包更受欢迎。而营养价值极高,保存期长,质地厚实的黑面包却越来越乏人问津。在这个时候,Pierre Poilane坚持维护传统面包的制作工艺和独特风味,渐渐的,人们开始把黑面包都称为“Poilane面包”。而Poilane店里是不出售法棍的。

  店里的一侧摆满了他们的招牌面包“Miche Poilane”,(也叫Le pain Poilane--普瓦兰面包),每个接近2公斤重,直径30厘米左右。可以整个购买,也可以只买需要的份量。店员还会询问是否需要切片,切完后就要尽快吃掉,不然面包片接触空气久了会变得干硬。没有切开的Miche Poilane则可以保存一个星期左右:天然酵母赋予面包甘香醇厚的味道,而缓慢的发酵过程使面粉中的膳食纤维被保留下来。只要保存得当,面包的口感会更香。这也是Poilane面包可以快递到全世界的原因。

  在巴黎郊区的Poilane面包烘培工坊里有24座传统柴火炉和几十位面包师傅,平均每天生产15000个Miche Poilane,空运全世界。说到这里,就不得不提Poilane第二代继承人,Pierre Poilane之子Lionel Poilane。Lionel Poilane在1970年接管家族生意后,大力推广国际策略。在坚持父亲对法国传统面包的信念以外,他对配方和技术进行了一定的改良,并东奔西走拜访各地的面包师傅,总结经验,寻求新的突破。

  其实Poilane店里的产品并不多,以Miche Poilane普瓦兰面包为主,还有黑麦面包,核桃面包,葡萄干方包,带装饰的面包等等,这些都是法国传统面包。除此以外,还有可颂(羊角包),苹果酥皮塔和Punition(惩罚)小饼干等等。如果只喜欢吃甜点或者酥皮点心,那还是去不远处的Pierre Hermé吧。

  创始人的母亲,也就是Lionel Poilane的祖母,常在家做Sablé小饼干当点心,每次做多了就会拿到店里给员工和顾客分享,还会开玩笑说:“来,这就是给你的小惩罚。”结果大家都强烈要求再多一点这种“惩罚”……于是它便成了店里的另一款招牌产品。这种Sablé饼干用上好的诺曼底黄油制做,酥脆香浓,一吃起来就很容易停不了口。

  2002年,正值壮年的Lionel Poilane夫妇在驾驶直升机出游的时候飞机失事,双双遇难。当时正在哈佛就读的年仅18岁的女儿Apollonia Poilane临危受命,回来挑起重担至今。在商业竞争异常激烈的环境下,这个女孩把家族的庞大事业继续发扬光大,并维持了祖父与父亲的传统和信念。现在这位26岁的Poilane第三代继承人继续运营和扩展着家族的面包王国。

  Miche Poilane是一种酸面团乡村面包,成分只有水,面粉,天然酵母和产自布列塔尼地区的优质盐粒(Fleur desel de Guérande)。但是使用的面粉原料是农民精心施用含氮肥料培育出的高品质小麦,以及一种曾经濒临灭绝的斯佩耳特小麦(Spelt)去壳后研磨而成的。面粉的质量是影响此面包口感的最重要因素之一:85%以上高萃取度(high-extration)的面粉是面团的基础。

  用这样的面包来做法式Tartine是最完美的了。当然,只要是优质的欧包,都是可以这么吃的。

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